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Gericht 16.03.2026

Reines Roggenvollkornbrot mit Sauerteig – Selbstgemacht

Der Duft von frisch gebackenem Roggenbrot lässt mich jedes Mal sofort lächeln.

Gestern habe ich den Sauerteig über Nacht im kleinen Ofen mit eingeschalteter Lampe reifen lassen – das Ergebnis war ein kräftiger, leicht säuerlicher Anbruch, den ich kaum erwarten konnte.

Jetzt teile ich die genaue Vorgehensweise, damit du das gleiche Aroma in deiner Küche bekommst, ohne stundenlang zu experimentieren.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 865 Min
Schwierigkeit Einfach
Portionen 1
Zutaten 7 Artikel
Frisch gebackenes Roggenvollkornbrot mit knuspriger Kruste, in Scheiben geschnitten auf einem Holzbrett
💡

Fun Fact

Wusstest du schon, dass Roggen im Mittelalter das am häufigsten gebraute Getreide in Deutschland war?

Zubereitung

1

Sauerteig ansetzen

Mische 190 g Roggenvollkornmehl mit lauwarmem Wasser und ein wenig Anstellgut in einer kleinen Schüssel. Decke alles ab und stelle die Schüssel in den Ofen, wo die Lampe eingeschaltet ist, und klemme einen Holzlöffel in die Tür – so hält sich die Temperatur bei etwa 28 °C. Lass den Ansatz 10–12 Stunden ruhen, bis er Blasen wirft und angenehm säuerlich riecht.

Warum? Die moderate Temperatur beschleunigt die Aktivität der Milchsäurebakterien, was zu einem kräftigen Geschmack und einer guten Triebkraft führt.

2

Hauptteig mischen

Löse das Salz in handwarmem Wasser auf, gib 380 g des gereiften Sauerteigs dazu und füge das restliche Roggenvollkornmehl (ca. 500 g) hinzu. Mixe alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts etwa fünf Minuten, bis ein sehr feuchter, klebriger Teig entsteht.

3

Teig ruhen lassen

Lasse den Teig 30 Minuten abgedeckt in der Schüssel stehen, damit die Enzyme weiter arbeiten können.

4

Form füllen & gehen lassen

Fette eine 30 cm Kastenform leicht ein, schütte den Teig hinein und streiche die Oberfläche mit nassen Händen glatt. Mit einem Teigschaber kannst du ein dezentes Muster eindrücken. Decke die Form mit einem Tuch ab und lass den Teig 1–2 Stunden gehen, bis er fast die Oberkante der Form erreicht.

5

Backofen vorbereiten & Dampf erzeugen

Heize den Ofen auf 250 °C vor und stelle unten eine Fettpfanne hinein, damit sie ebenfalls heiß wird. Sobald die Temperatur erreicht ist, schiebe das Brot direkt über die Pfanne auf das mittlere Gitter und gieße sofort einen Liter kochendes Wasser in die Pfanne – Dampf entsteht sofort.

Warum? Der plötzliche Dampf sorgt dafür, dass die Kruste zunächst weich bleibt, sich ausdehnt und später knusprig und glänzend wird.

6

Brot backen & fertigstellen

Backe das Brot 15 Minuten bei 250 °C, dann reduziere die Hitze auf 190 °C, entferne die Fettpfanne und backe weitere 45 Minuten. Etwa 5–10 Minuten vor Ende kannst du das Brot aus der Form nehmen und auf das Gitter legen, damit die Seiten ebenfalls schön bräunen. Lass es anschließend auf dem Gitter vollständig auskühlen.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Röste vor dem Untermischen etwa 30 g Roggenkörner in einer Pfanne – das verleiht dem Brot ein intensives, nussiges Aroma.
  • Vor dem Einschneiden die Oberfläche leicht befeuchten und mit einer scharfen Rasierklinge einschneiden; das kontrolliert das Aufreißen und gibt der Kruste ein professionelles Aussehen.

Was tun, wenn...

⚠️ Der Teig springt nicht ausreichend auf.

Lösung: Prüfe, ob der Sauerteig wirklich aktiv ist – ein kleiner Löffel im Wasser sollte Blasen bilden; bei schwachem Anstieg etwas Honig oder ein Teelöffel frische Hefe hinzufügen.

Variationen & Alternativen

Thermomix-Variante

Alle Zutaten in den Mixtopf geben, 5 Minuten auf Knetstufe 2 mischen, dann 30 Minuten im Thermomix bei 37 °C gehen lassen. Der Rest des Ablaufs bleibt unverändert.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Ist dieses Rezept auch als reines roggenvollkornbrot rezept bekannt?
Ja, absolut! Dieses Gericht wird oft auch unter den Namen reines roggenvollkornbrot rezept gesucht. Die Zubereitungsart ist identisch, auch wenn die regionalen Bezeichnungen variieren können.
Wie lange lässt sich der Sauerteig im Kühlschrank lagern?
Im gekühlten Zustand bleibt er bis zu vier Wochen aktiv, wenn du ihn wöchentlich auffrischst.
Kann ich das Brot einfrieren?
Ja, nach dem vollständigen Auskühlen in Alufolie einwickeln und bis zu drei Monate im Gefrierfach lagern.
Brauche ich wirklich Roggenvollkornmehl?
Für das typische Aroma und die feuchte Krume ist es ideal, aber du kannst einen Teil durch Dinkelvollkornmehl ersetzen, wenn du den Geschmack mildern möchtest.

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