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Gericht 12.03.2026

Roggenbrot mit Sauerteig – knusprig & aromatisch

Gestern roch meine Küche nach Roggen.
Der Duft des frisch gemahlenen Roggenmehls ließ sofort Erinnerungen an das knusprige Bauernbrot meiner Kindheit zurückkehren, das ich nun endlich selbst nachbacken wollte.

Der Sauerteig schläft über Nacht.
Er verbindet Wasser und Roggenmehl, bis ein lebendiger Teig entsteht.
Während er bei Zimmertemperatur arbeitet, bildet er Milchsäure und Kohlensäure, die dem Brot später seine typische Krume und den leicht säuerlichen Geschmack verleihen.

Jetzt kann das Backen beginnen!
Mit ein paar Profi-Tipps und der richtigen Technik schaffe ich ein Roggenbrot, das außen knusprig, innen saftig und voller komplexer Aromen ist – ein echtes Stück Handwerkskunst, das jeden Bissen zu einem Erlebnis macht.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 1050 Min
Schwierigkeit Mittel
Portionen 1
Zutaten 10 Artikel
Frisch geschlitztes Roggenbrot mit goldbrauner Kruste, aus dem Ofen genommen
💡

Fun Fact

Wusstest du schon, dass Roggenbrot in Skandinavien seit über 800 Jahren ein Grundnahrungsmittel ist?

Zubereitung

1

Sauerteig ansetzen

Roggenmehl, Wasser und den aktiven Roggen‑ASG in einer Schüssel verrühren. Dann abgedeckt bei Zimmertemperatur 15 bis 17 Stunden ruhen lassen, damit die Mikroorganismen genügend Zeit haben, Säure zu bilden und dem späteren Brot Tiefe zu verleihen.

Warum? Damit die Milchsäurebakterien genug Zeit haben, Säure zu produzieren und dem Brot Geschmack zu geben.

2

Mehl mischen und Mulde formen

Weißes und Roggenmehl in einer großen Schüssel gut vermengen. In der Mitte eine Mulde drücken, Salz und Roggenmalz am Rand verstreuen – so können die Zutaten später gleichmäßig ins Wasser aufgenommen werden.

3

Wasser und Hefe einarbeiten

Lauwarmes Wasser mit optionaler Hefe verrühren. Die Flüssigkeit samt Hefe in die Mulde gießen, den vorbereiteten Sauerteig hinzufügen und alles grob vermengen, bis ein klebriger Teig entsteht.

4

Kneten

Maschine 5–10 Minuten laufen lassen. Der Teig wird durch das Kneten geschmeidig, die Struktur entwickelt sich und das Gluten kann sich bilden, obwohl Roggen weniger Gluten enthält.

5

Teigruhe

Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Während dieser Phase entspannt das Gluten, Luftblasen können sich ausdehnen und die spätere Formbarkeit des Brotes verbessert sich deutlich.

Warum? Damit das Gluten entspannen kann, was das Formen erleichtert.

6

Handkneten und runden

Auf Arbeitsfläche kräftig kneten. Den Teig zu einer glatten Kugel formen, dabei darauf achten, dass er kaum mehr an den Händen klebt, sonst wird die Kruste zu dicht.

7

Portionieren und gären

Teig in zwei Stücke teilen. Jedes Teil in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, die Naht nach oben, und etwa 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Fingerprobe zeigt, dass er sich leicht eindrückt.

8

Brot formen und einschneiden

Teig vorsichtig stürzen. Auf ein bemehltes Blech legen, mit einer scharfen Klinge ein Muster einschneiden, damit sich die Kruste schön ausdehnen kann und das Brot eine offene Krume bekommt.

9

Backen mit Dampf

Ofen auf 250 °C vorheizen. Brot sofort in den Ofen schieben, die ersten 15 Minuten mit starkem Dampf backen, dann Dampf entfernen und bei 200 °C weitere 60 Minuten fertig garen, dabei die Tür kurz vor Ende leicht öffnen, um die Kruste zu festigen.

10

Klopftest

Unterseite antippen. Ein hohles Geräusch bedeutet, dass das Brot komplett durchgebacken ist und die Kruste knusprig genug, um später beim Aufschneiden nicht zu zerfallen.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Ein gusseiserner Backstein erzeugt von unten gleichmäßige Hitze, was die Kruste besonders knusprig macht und das Aroma intensiviert.
  • Ein Esslöffel Honig im Sauerteig gibt nicht nur eine leicht süße Note, sondern unterstützt die Bräunung der Kruste dank Maillard‑Reaktion.

Was tun, wenn...

⚠️ Das Brot ist innen zu dicht und hat kaum Luftlöcher.

Lösung: Längere Gare bei leicht feuchter Umgebung geben dem Teig mehr Zeit zum Aufgehen; gleichzeitig etwas weniger Mehl verwenden, damit der Teig nicht zu fest wird.

Variationen & Alternativen

Thermomix-Variante

Den gesamten Teig im Thermomix kneten, dabei die gleichen Ruhezeiten einhalten; das Ergebnis ist identisch, aber die Arbeit wird deutlich einfacher.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

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Wie lange hält sich das fertige Roggenbrot?
In einem luftdichten Brotkasten bleibt es bis zu fünf Tage frisch, im Kühlschrank sogar eine Woche.
Muss ich den Sauerteig täglich füttern?
Für dieses Rezept reicht eine einmalige Fütterung, danach kann der Ansatz im Kühlschrank gelagert und bei Bedarf aufgefrischt werden.
Kann ich das Brot ohne Dampf backen?
Ja, aber die Kruste wird weniger knusprig und die Krume etwas kompakter.

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