WAS ESSEN HEUTE

Was suchst du heute?

Trend: Hähnchen Kuchen Pasta Suppe
Zurück zur Übersicht
Gericht 13.03.2026

Zarter Hirschrücken mit Rotwein-Preiselbeersauce

Als ich das erste Mal den Duft von Wild im Ofen spürte, wusste ich, dass das Gericht ein neuer Favorit wird.

Der Hirschrücken ist von Natur aus mager, doch mit der richtigen Technik bleibt er butterzart und saftig.

Ich habe das Rezept ein paar Mal angepasst, jetzt ist es ein echter Show‑Stopper – probier's aus und sag mir, wie es dir schmeckt.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 83 Min
Schwierigkeit Mittel
Portionen 4
Zutaten 11 Artikel
Hirschrückensteak in dunkler Rotwein‑Preiselbeersauce, daneben grüne Bohnen und Spätzle
💡

Fun Fact

Wusstest du schon, dass das Wildbret von Hirschen besonders viel Eisen enthält, das leicht vom Körper aufgenommen wird?

Zubereitung

1

Fleisch vorbereiten und anbraten

Den Hirschrücken mit Küchenpapier trocken tupfen, dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne 2 EL Olivenöl geben und das Fleisch rundum kräftig bei mittlerer Hitze anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.

Warum? Durch das scharfe Anbraten bildet sich die Maillard‑Reaktion, die dem Steak Aroma und eine schöne Oberfläche verleiht.

2

Im Ofen fertig garen

Die Pfanne vorsichtig auf eine flache Ofenform umfüllen, die Form in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben und das Fleisch alle zehn Minuten wenden, bis ein Bratenthermometer 53–57 °C anzeigt.

3

Sauce ansetzen

Im restlichen Öl die fein gehackte Schalotte, das Suppengrün und die Gewürze (z. B. Lorbeer, Wacholder) anschwitzen, bis sie duften.

4

Ablöschen und einkochen

Mit einem kräftigen Rotwein ablöschen, den Wildfond hinzufügen und die Mischung bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten einkochen lassen, bis das Volumen auf ca. 60 ml reduziert ist.

5

Preiselbeeren einarbeiten und binden

Kurz vor Ende der Reduktion die Preiselbeeren zufügen, alles durch ein feines Sieb passieren und die Sauce mit kalter Butter Stück für Stück einrühren, bis sie eine seidige Konsistenz erreicht.

Warum? Die kalte Butter emulgiert die Sauce, verhindert ein Trennen und sorgt für eine glänzende, samtige Textur.

6

Fleisch ruhen lassen

Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, locker in Alufolie wickeln und 7–8 Minuten ruhen lassen, damit die Säfte sich gleichmäßig verteilen.

7

Steaks schneiden und servieren

Die Ränder des Rückens je 1–2 mm abschneiden, das Stück in vier gleichgroße Steaks teilen, auf Tellern anrichten und jeweils 3 EL der Sauce darüber geben. Als Beilage empfehle ich Spätzle und grüne Bohnen.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Lass das Fleisch vor dem Braten leicht antrocknen – so haftet die Kruste besser und wird knuspriger.
  • Verwende einen vollmundigen Rotwein mit mindestens 12 % Alkohol, er bringt Tiefe und unterstützt die Reduktion.

Was tun, wenn...

⚠️ Die Sauce wird zu körnig oder trennt sich.

Lösung: Passiere die Sauce durch ein sehr feines Sieb und rühre die kalte Butter sehr langsam ein, dabei ständig schlagen, bis die Emulsion glatt ist.

Variationen & Alternativen

Alternative: Thermomix

Statt im Ofen zu garen, den Hirschrücken im Varoma‑Einsatz bei 100 °C für 30 Minuten dämpfen, dann die Sauce wie gewohnt im Mixtopf zubereiten.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie lange hält sich das Hirschrückensteak im Kühlschrank?
Gekühlt in einem luftdichten Behälter bleibt es bis zu drei Tage frisch.
Kann ich anstelle von Preiselbeeren Cranberries verwenden?
Ja, frische oder tiefgefrorene Cranberries geben eine ähnliche Säure, brauchen aber etwas länger zum Kochen.
Welche Beilagen passen besonders gut zu diesem Gericht?
Rote Bete‑Salat, Rahmkohlrabi oder gebratene Polenta ergänzen die Wildaromen hervorragend.

Weitere Rezepte

Alle ansehen →