WAS ESSEN HEUTE

Was suchst du heute?

Trend: Hähnchen Kuchen Pasta Suppe
Zurück zur Übersicht
Gericht 17.03.2026

Sauerbraten vom Wildschwein – saftiger Braten aus der Küche

Der Geruch von wildem Rauch und süßer Marinen lässt mich jedes Mal schmunzeln.

Zwei Tage in kalter Frische, dann ein Festmahl, das den Gaumen verführt. Dabei habe ich die klassische Marinade um ein paar getrocknete Datteln und einen Hauch geräucherten Pumpernickel erweitert, um dem Ganzen eine tiefere, leicht süßliche Note zu verleihen.

Jetzt geht's los! Ich zeige dir Schritt für Schritt, wie du das wilde Fleisch in eine samtige, aromatische Sauce verwandelst, die jedes Fest aufwertet.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 2900 Min
Schwierigkeit Schwer
Portionen 6
Zutaten 18 Artikel
Scheiben von Wildschwein‑Sauerbraten auf einer vorgewärmten Platte, daneben eine dunkle Sauce mit Datteln und zerbröseltem Pumpernickel.
💡

Fun Fact

Wusstest du schon, dass Sauerbraten ursprünglich aus dem Rheinland stammt und bereits im 14. Jahrhundert als Festtagsgericht gefeiert wurde?

Zubereitung

1

Marinade ansetzen

Rotwein und Apfelessig verbinden sich sofort. Ich schneide Möhren, Sellerie und Zwiebel in etwa ein Zentimeter große Würfel, damit sie während des Marinierens die Aromen gleichmäßig aufnehmen und später beim Anbraten eine schöne Textur behalten. Zum Schluss füge ich zerstoßene Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblätter hinzu und rühre alles gut um.

Warum? Damit das Fleisch die nötige Säure und Würze aufnimmt.

2

Fleisch marinieren

Die Wildschweinkeule binde ich mit Küchengarn zu einem kompakten Rollbraten, damit sie beim Garen nicht verfilzt. Anschließend lege ich das Stück in die Marinade, sodass es vollständig bedeckt ist und die Aromen tief eindringen können. Im Kühlschrank ruhe ich es mindestens 48 Stunden.

Warum? Damit das Fleisch zart und aromatisch wird.

3

Marinade abseihen

Am Zubereitungstag nehme ich die Keule heraus, tupfe sie trocken und reibe sie rundherum mit Salz ein. Die Marinade gieße ich durch ein feines Sieb, fange 400 ml ab und stelle das Gemüse samt Gewürzen beiseite. So bleibt die Sauce klar.

4

Fleisch anbraten

Ich heize den Backofen auf 170 °C vor und erhitze in einem schweren Bräter etwas Schmalz. Das Fleisch kommt bei starker Hitze sofort in die Pfanne und brät rundherum eine schöne Kruste. Sobald die Oberfläche goldbraun ist, nehme ich es heraus und halte es warm.

5

Gemüse anbraten

Im selben Topf brate ich das aufgehobene Gemüse kräftig an, bis es leicht karamellisiert. Tomatenmark streue ich darüber und röste es etwa dreißig Sekunden, damit es sein volles Aroma entfaltet. Das gibt Tiefe.

6

Schmoren

Ein Drittel der gemessenen Marinade und etwas Wildfond kommen jetzt in den Topf, die Hitze wird auf die niedrigste Stufe gedreht. Ich lege den Braten zurück hinein und lasse alles etwa zwei Stunden sanft schmoren, dabei gieße ich nach und nach die restliche Marinade und den Fond dazu. Das Ergebnis ist zart.

Warum? Damit die Fasern weich werden und die Sauce schön sämig ist.

7

Datteln vorbereiten

Die getrockneten Datteln entsteine ich und schneide sie in feine fünf Millimeter Scheiben. Sie geben eine dezente Süße.

8

Sauce vollenden

Nach Ende der Garzeit hole ich das Fleisch heraus, siebe die Sauce und gebe die Dattelscheiben dazu. Ich lasse die Sauce kurz aufkochen, schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab und halte sie warm. Perfekt für den Teller.

9

Anrichten

Das Küchengarn entferne ich vorsichtig, schneide den Braten in etwa ein bis zwei Zentimeter dicke Scheiben und lege sie auf eine vorgewärmte Platte. Die aromatische Sauce serviere ich daneben, damit jeder nach Belieben schöpfen kann.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Vor dem Anbraten das Fleisch leicht abtupfen und dann für fünf Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, das fördert eine intensivere Maillard‑Reaktion.
  • Den Wildfond vor dem Schmoren um ein Drittel reduzieren, anschließend wieder auffüllen – das intensiviert den Umami‑Geschmack und sorgt für eine samtige Konsistenz, die das Gericht besonders elegant macht.

Was tun, wenn...

⚠️ Wenn die Sauce zu dünn ist, verliert sie an Körper und Geschmack.

Lösung: Dann lasse ich sie offen bei mittlerer Hitze weiter reduzieren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht; alternativ ein wenig in kaltem Wasser angerührten Pumpernickel einrühren, das sofort bindet.

Variationen & Alternativen

Alternative: Thermomix

Alle Schritte werden im Thermomix durchgeführt – Marinade mixen, Fleisch garen im Varoma und Sauce pürieren – ideal für gleichmäßige Temperatur und wenig Aufwand.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Ist dieses Rezept auch als sauerbraten wildschwein, wildschwein sauerbraten bekannt?
Ja, absolut! Dieses Gericht wird oft auch unter den Namen sauerbraten wildschwein, wildschwein sauerbraten gesucht. Die Zubereitungsart ist identisch, auch wenn die regionalen Bezeichnungen variieren können.
Kann man den Wildschwein‑Sauerbraten einfrieren?
Ja, nach dem Abkühlen in luftdichten Gefrierbeuteln einlegen; er hält bis zu drei Monate und lässt sich beim Aufwärmen im Ofen wieder zum Festmahl machen.
Welche Beilagen passen besonders gut?
Klassisch serviere ich Rotkohl, Klöße und Preiselbeeren – die süß‑sauren Noten ergänzen den reichen Geschmack des Bratens.
Darf ich die Marinade nochmal verwenden?
Die gebrauchte Marinade sollte wegen rohem Fleisch nicht mehr roh gegessen werden, aber nach gründlichem Kochen lässt sie sich als Basis für eine kräftige Sauce nutzen.

Weitere Rezepte

Alle ansehen →