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Gericht 09.03.2026

Reines Roggenbrot mit Sauerteig – knusprig & aromatisch

Der Duft von frisch gebackenem Roggenbrot weckt Erinnerungen an Kindheitstage.

Heute habe ich den klassischen Sauerteig‑Prozess noch einmal verfeinert, um das Aroma zu intensivieren.

Probier's aus, das Ergebnis überrascht selbst erfahrene Bäcker.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 950 Min
Schwierigkeit Mittel
Portionen 4
Zutaten 9 Artikel
Goldbraunes Roggenbrot mit knuspriger Kruste, das frisch aus dem Ofen kommt
💡

Fun Fact

Wusstest du schon, dass Roggenbrot in Deutschland seit dem 14. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel gilt?

Zubereitung

1

Sauerteig ansetzen

Roggenvollkornmehl, lauwarmes Wasser, Salz und das Anstellgut in einer Schüssel glatt rühren, dann 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis Bläschen sichtbar werden.

Warum? Die langen Gärzeiten lassen Milchsäurebakterien und Hefen aktiv werden, was dem Brot seinen typischen Geschmack und die lange Haltbarkeit verleiht.

2

Brühstück herstellen

Kochendes Wasser mit Salz vermischen, das Altbrot einrühren, abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen; das Gemisch kann bis zu zwölf Stunden aufbewahrt werden.

3

Hauptteig kneten

Den fertigen Sauerteig, das Brühstück, Roggenmehl (Type 1370) und warmes Wasser in eine Schüssel geben, von Hand oder auf niedriger Stufe fünf bis acht Minuten kneten, bis ein geschmeidiger, leicht klebriger Teig entsteht; bei Bedarf etwas Wasser nachlegen.

Warum? Durch das intensive Kneten entsteht ein feines Glutennetz, das das Brot trotz hoher Roggenanteile luftiger macht.

4

Teig ruhen lassen

Den Teig 30 Minuten locker bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sich die Aromen setzen.

5

Formen & Gärkorb

Den Teig zu einer runden Kugel formen, die Naht nach unten legen und vorsichtig in einen bemehlten Gärkorb setzen.

6

Endgare

Den gefüllten Gärkorb 80 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis das Brot leicht aufgegangen ist.

7

Backen

Den Ofen auf 250 °C vorheizen, das Brot mit der Naht nach oben einschieben und 50 Minuten backen, die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren; kein Dampf nötig.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Verwende eiskaltes Wasser für das Brühstück, um die Gärgeschwindigkeit zu verlangsamen und ein tieferes Aroma zu erzielen.
  • Backe das Brot auf einem vorgeheizten Backstein, das gibt der Kruste eine gleichmäßige, knackige Oberfläche.

Was tun, wenn...

⚠️ Die Krume bleibt zu dicht und klebrig.

Lösung: Den Teig länger kneten, um das Glutennetz zu stärken, und die Gärzeit um 15 Minuten verlängern, damit die Gase besser entweichen können.

Variationen & Alternativen

Alternative: Thermomix

Alle Zutaten im Thermomix 5 Minuten auf Stufe 2 mischen, dann 5 Minuten auf Stufe Eins kneten; die restlichen Schritte bleiben unverändert.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Kann man den Sauerteig einfrieren?
Ja, nach dem ersten Ansetzen lässt sich der Sauerteig in kleinen Portionen bis zu drei Monate einfrieren.
Wie lange ist das Brot nach dem Backen frisch?
Richtige Lagerung im Brotkasten hält das Roggenbrot etwa vier bis fünf Tage frisch.
Muss ich das Brot vor dem Aufschneiden abkühlen?
Mindestens 30 Minuten im Gitter auskühlen lassen, sonst kann die Krume noch nachgaren und klebrig werden.

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