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Gericht 09.03.2026

Kaiserschmarrn nach Tiroler Landgasthof – Rezept

Als ich das erste Mal in einem kleinen Gasthof in Tirol war, hat mich das fluffige, leicht karamellisierte Kaiserschmarrn sofort begeistert. Das Rezept, das dort seit Generationen gehegt wird, enthält ein paar geheime Tricks, die ich heute mit euch teilen will. Also, Ärmel hochkrempeln – das wird ein richtiges Schmarrn‑Abenteuer!
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 60 Min
Schwierigkeit Mittel
Portionen 4
Zutaten 12 Artikel
Fluffiger Kaiserschmarrn mit karamellisierten Zuckerstücken und Pflaumenkompott auf einem rustikalen Holzbrett
💡

Fun Fact

Der Kaiserschmarrn wurde 1868 im Wiener Café Demel für Kaiser Franz Joseph kreiert und hat sich seitdem zu einem Klassiker der alpinen Küche entwickelt.

Zubereitung

1

Rosinen einweichen

Die Rosinen in 5 EL Rum geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Wer keinen Alkohol mag, nimmt einfach einen Schuss Wasser. Kurz rühren, dann beiseite stellen.

Warum? Damit die Rosinen das Aroma des Rums aufnehmen und weich werden.

2

Eigelb aufschlagen

Eigelb, Vanillezucker, eine Prise Salz und 1 geh. EL Zucker mit dem Handrührgerät schaumig rühren. Das dauert nur ein paar Sekunden, aber die Masse wird sofort luftiger.

3

Mehl‑Milch-Mischung einrühren

Abwechselnd einen Löffel Mehl und einen Schuss Milch einrühren, bis alles verbraucht ist. Der Teig sieht dünnflüssig aus – genau so soll er sein.

4

Butter einarbeiten & Teig ruhen lassen

Die geschmolzene Butter unterheben, dann den Teig mindestens 30 Minuten stehen lassen. Vor dem nächsten Schritt noch einmal kräftig durchschlagen.

Warum? Damit das Mehl quellen kann und die Glutenstruktur sich entspannt, was den Schmarrn besonders zart macht.

5

Eischnee schlagen

Das Eiweiß zu einem festen, glänzenden Schnee schlagen. Das dauert etwa 2‑3 Minuten, bis Spitzen stehen bleiben.

Warum? Damit sich Luft im Teig verteilt und der Kaiserschmarrn beim Braten schön aufgeht.

6

Eischnee unterheben

Den Eischnee vorsichtig mit einem Löffel unter den Teig heben. Keine Klumpen mehr sehen – alles muss gleichmäßig vermischt sein. Danach die Rosinen (ohne Rum) unterziehen.

7

Pfanne vorbereiten

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, etwas Butter zerlassen und den Teig etwa 1 cm hoch eingießen. Die Hitze leicht reduzieren, bis die Unterseite goldgelb ist.

8

Schmarrn vierteln & karamellisieren

Den fast fertigen Pfannkuchen in vier Stücke teilen, wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Mit 2 TL Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen – das knistert schön.

9

Anrichten

Den fertigen Kaiserschmarrn locker auf Teller verteilen, mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben Pflaumenkompott dazu reichen.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Verwende geklärte Butter (Butterschmalz); sie brennt bei höheren Temperaturen nicht und gibt ein intensiveres Aroma.
  • Eine schwere Kupferpfanne sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung, wodurch das Karamellisieren besonders gleichmäßig gelingt.

Was tun, wenn...

⚠️ Der Schmarrn bleibt beim Wenden zu feucht und zerfällt.

Lösung: Ein bisschen weniger Milch verwenden und den Teig nach dem Ruhen nochmals kurz aufschlagen, damit die Luftigkeit erhalten bleibt.

Variationen & Alternativen

Alternative: Vegan

Statt Kuhmilch Pflanzenmilch (z. B. Hafer), das Ei durch 2 EL Leinsamen‑Gel ersetzen und vegane Butter nutzen. Der Eischnee kann mit Aquafaba (Kichererbsen‑Wasser) geschlagen werden.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie lange sollten die Rosinen im Rum ziehen?
Mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, damit sie das Aroma vollständig aufnehmen.
Lässt sich Kaiserschmarrn vorbereiten und später erwärmen?
Ja, im vorgeheizten Ofen bei 80 °C auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech warm halten.
Was unterscheidet Kaiserschmarrn von normalen Pfannkuchen?
Kaiserschmarrn wird mit Eischnee lockerer und nach dem Braten grob zerteilt, während Pfannkuchen glatt bleibt.

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