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Gericht 19.03.2026

Hirschgulasch mit Pfifferlingen – aromatisches Wildgericht

Als ich das erste Mal das Hirschgulasch mit Pfifferlingen probierte, knisterte das Aroma schon beim Anblick des feurigen Rotweins.

Die Kombination aus zartem Wild und erdigen Pilzen hat mich sofort überzeugt, und ich wollte das Rezept unbedingt teilen.

Hier kommt meine Version, die ich seit einem Jahr jedes Mal an besonderen Anlässen serviere – einfach, aber mit kleinen Tricks, die den Unterschied machen.
Helga
Helga & Familie Geprüftes Hausrezept
Dauer 1490 Min
Schwierigkeit Mittel
Portionen 4
Zutaten 16 Artikel
Hirschgulasch mit Pfifferlingen, serviert in einem rustikalen Bräter, garniert mit frischer Petersilie
💡

Fun Fact

Wusstest du schon, dass das Geweih des Hirsches jedes Jahr neu wächst und dabei bis zu 1,5 kg erreichen kann?

Zubereitung

1

Marinade vorbereiten & Fleisch einlegen

Ich mische Rotwein, grob gehackte Zwiebeln, ein paar Wacholderbeeren, Nelken und etwas Salz. Das Hirschfleisch kommt in eine große Schüssel, ich gieße die Marinade darüber und verschließe alles. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen – das macht das Fleisch saftig.

2

Fleisch abtropfen & Wein auffangen

Am nächsten Tag hole ich das Gulasch aus der Marinade, lasse es gut abtropfen und fange den aromatischen Wein in einem Messbecher auf.

3

Speck anrösten

Ein Schuss Öl im Bräter, dann den gewürfelten Speck einstreuen. Sobald er goldgelb knusprig ist, nehme ich ihn heraus und stelle ihn beiseite.

4

Fleisch scharf anbraten

Das Fleisch in kleinen Portionen ins heiße Fett geben, kräftig anbraten, bis es eine dunkle Kruste hat.

Warum? Durch das scharfe Anbraten bildet sich die Maillard‑Reaktion, die das Aroma intensiviert.

5

Tomatenmark einrösten

Tomatenmark hinzufügen und weiterbraten, bis es tiefbraun, aber nicht verbrannt ist – das gibt der Sauce eine süß‑herbe Tiefe.

6

Mehl einstreuen & ablöschen

Ein bisschen Mehl darüber streuen, kurz anschwitzen und dann mit der Hälfte des aufgefangenen Weins sowie etwas Brühe ablöschen.

7

Reduzieren & erste Flüssigkeit verdampfen lassen

Die Mischung bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.

Warum? Das Reduzieren konzentriert Geschmack und lässt die Sauce samtig werden.

8

Weitere Flüssigkeit zugeben & Pfifferlinge hinzufügen

Den restlichen Wein und Brühe wieder angießen, die Pfifferlinge unterheben und kurz mitziehen.

9

Schmoren bis Zartheit

Deckel auf den Bräter, Hitze reduzieren und das Gulasch etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

10

Finale Abschmecken & Servieren

Zum Schluss mit einem Spritzer Gin, Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell zerstoßene Wacholderbeeren einrühren und die Preiselbeeren unterheben. Auf frisch gekochten Spätzle anrichten und mit Petersilie bestreuen.

Geheimtipp vom Küchenchef

  • Tupfe das Fleisch vor dem Anbraten mit Küchenpapier trocken – so entsteht die beste Kruste.
  • Reduziere den Rotwein offen, damit die harschen Alkoholtöne verdampfen und die Sauce vollmundig bleibt.

Was tun, wenn...

⚠️ Die Sauce ist zu dünn geworden.

Lösung: Lass sie ohne Deckel bei mittlerer Hitze weiter einköcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist; alternativ etwas in kaltem Wasser angerührtes Stärkepulver einrühren.

Variationen & Alternativen

Alternative: Thermomix

Statt im Bräter kannst du das Gulasch im Thermomix 3 Min./120 °C/Varoma mit Linkslauf zubereiten – das spart Zeit und sorgt für gleichmäßige Wärme.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Wie lange sollte das Hirschgulasch mariniert werden?
Mindestens 12 Stunden, optimal sind 24 Stunden im Kühlschrank.
Kann ich andere Pilzsorten verwenden?
Ja, Steinpilze oder Champignons passen gut, doch Pfifferlinge geben das charakteristische Aroma.
Wie lange ist das Gulasch im Kühlschrank haltbar?
Bis zu drei Tage, gut abgedeckt; einfrieren verlängert die Haltbarkeit auf etwa zwei Monate.

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